香江寄语 — 口 味

相信很多人在电视上看过《舌尖上的中国》。这套记录片记载了中国各地的美食。可是那道菜最好吃？我看应该不会有绝对的答案。因为广东人说广东菜好吃，北京人说北京菜好吃，四川人说四川菜好吃。原因是大家的口味不同，而口味是不能量化的。

上个月，一个在广州经商发财的朋友娶媳妇，在一家五星级酒店摆了二十台酒席宴客。朋友是山西人，在广州生活了二十年，但当地朋友不多，因此来宾大多数是从家乡远道而来的亲友，因此满厅都是山西话，热闹得很。我和广州的同事同桌，有伴谈天，并不孤独。

广州的酒席当然以粤菜为主。我看了菜谱，觉得菜肴绝不便宜，因为有几道菜很名贵。例如：烧乳猪、清蒸石班、原只鲍鱼、焞海参和花胶等。我估计，一席菜的价格应在八千和一万人民币之间。这些菜肴，一般人平时都难得一嚐，外地人应该视为珍品，大快朵颐才对。出乎我的意料，外地来宾大多数是一口起，两口止。结果每道菜都剩下一大碟。我吃素，只吃碟边菜。看见这麽多剩菜，心里很不舒服，因为这些剩菜都会被倒掉，这是浪费食物。

我问同事：「味道不好吗？」同事说：「不差。」同事是广东人，吃惯粤菜，懂得分别好味道与否。我再问：「为什麽他们不吃？」同事答：「应该是不合口味。」

原来山西人嗜辣，无辣不欢。粤菜注重鲜味，配料清淡才能显出食材的鲜味。但对於嗜辣的食客来说，粤菜自然是淡然无味。我想，宴会前後，朋友一定会请亲友到山西餐馆吃家乡菜，那时才是客人吃得开心的时候。

由此可见，请客吃饭也是一门学问。例如请美国客人吃饭就不要点蒸鱼和醉白虾。蒸鱼有头有尾，会把初出门的美国客人吓坏。把清酒灌虾，涉及虐畜。有一次，我请印尼朋友吃饭，堂倌不停地介绍大紮蟹，我不胜其烦，问道：「你有咖哩蟹吗？」他才收声。所以，餐馆在介绍美食时，不要只是顾着推介贵价菜肴，也要考虑客人的口味。