隔夜菜好吃！

　　首相官访吉兰丹时，以“隔夜菜”比喻执政5届的民联伊斯兰党州政府。他在日里县的集会中问当地居民：“难道你们还要吃回旧菜？不如换一换口味吧！”

　　部分自以为“新时代、新思想”的人，是不敢或不肯吃隔夜菜的。他们人云亦云，只懂得说“会产生致癌性物质”，从不认真找出原因；更有人自作聪明，煞有其事指出：“蔬菜每加热一次，致癌物增加几十倍。”

　　隔夜菜真的不可以吃吗？科学性的解释是：隔夜菜会产生可能致癌的亚硝酸盐。但是从食品科学的角度看，是否隔夜不是关键所在，而是煮好的菜在保存过程中发生了什么变化。蔬菜本身含有的硝酸盐会自然转化成亚硝酸盐，然后由蔬菜本身的还原酶把这些有害的亚硝酸盐化解。问题在于菜被加热作熟过程中，破坏了还原酶的活性，截断化解之路。

　　蔬菜重复加热时，有益的细菌已经被“杀”得差不多了；加上进食的时候，筷子上会有一些有害细菌进入剩菜内；保存过程中，也可能会有一些细菌通过空气进入。这样的过程，与隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。

　　因此，隔夜菜能不能吃，取决于菜本身能产生多少亚硝酸盐；其次是煮熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

　　一切隔夜的菜和汤都对人体有害，不能吃吗？中国许多著名的老店号，就是靠一锅老汤为号召，中国人世世代代吃了下来，民族素质也没有任何异样。

　　世上没有那么大的锅，容得下喝了百年而不干涸的汤。所谓百年老汤，指的是那锅汤底。北京有一家老店的羊肉汤，汤底就是熬了上百年，店家只是不断添加新料新汤水。

　　华人有很多家庭菜是要熬过夜才出味好吃的。潮州粥是许多人喜欢的经济餐，对那锅咸菜更是喜爱有加。这锅咸菜就是要经过久熬才有地道味，越陈越好吃。店家只有不断添加新的咸菜，不敢有“煮一锅新的咸菜”这样的念头。

　　酒越陈越醇，西方的乳酪腌肉，存放时间越久越值钱。华人普遍喜好的芥菜煮剩菜、潮州人的咸菜鸭、永春人的猪脚醋等，都要熬过夜才出味好吃。海南人新年菜的三层肉配腐竹、冬菇、木耳、竹笋乾等材料，血鱼炖瘦肉和菜脯、鸡内脏炒黄梨等，也需要第二三天过后才吃出地道味。

　　首相劝丹州人民不要吃旧菜，却忘了国阵这盘菜比民联的还要旧，人民是不是也应该“换一换口味”了？

（2012.3.9 东方日报《龙门阵·忠言逆耳》）
（原文收录于《天凉好个秋》，2016年1月，318页。）